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SERGIO GUTIÉRREZ: TRAGO FRESCO Y DEMOCRÁTICO

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Para Sergio Elías Gutiérrez, socio fundador de Cerveza Bocanegra, la gama de sabores y aromas de la malta puede llegar a ser más variada que la del vino; y al menos en Monterrey y en todo México, es un producto al alcance de cualquier nivel socioeconómico.

Para un hombre que compara el sabor de la cerveza con el cielo, su filosofía del trabajo y del producto que elabora es concretamente terrenal; porque Sergio Elías Gutiérrez Domínguez aterriza muy bien su aventura empresarial y su gusto por la cerveza, con una ideología del trabajo y del esfuerzo, que caracteriza a Monterrey, Nuevo León.

Y es que para este joven socio de la Cervecería Bocanegra todo el espíritu de su producto, que ya está en las mesas de los 10 restaurantes más importantes en México de la lista de Pellegrino, proviene de la cultura del compromiso, de la lucha, de la entrega a lo que te dedicas y a la calidad, pero al alcance de cualquier bolsillo.

¡Qué mejor que una chela bien fría con un -también democrático- taco de barbacoa en tortilla de harina, con su correspondiente cebollita y cilantro picado, además de una salsa cruda de chile serrano!
Este taco es el preferido de Sergio para acompañar una Pilsner Bocanegra, un platillo y una bebida que puede disfrutar el capitán de empresa, o un trabajador de la obra que termina su rutina de trabajo.

“La cerveza es un producto democrático porque es para todos; por más que sea un producto de alta calidad, está al alcance de todos”, explica Sergio.

Y así empezó todo, sencillamente en una mesa del restaurante del Chef (Adrián “El Loco” Herrera), cuando Sergio comía con amigos y llegó un hombre que había elaborado cerveza en su casa.

Sin equipo especial, sin envases fulgurantes ni camiones repartidores, aquel amante de la malta hizo un producto de altísima calidad y que al probarlo, invitó aún sin desearlo a que Sergio emprendiera esta empresa junto a su socio, el Chef Guillermo González Beristáin.

“Y nos dio a probar y se nos hizo algo increíble, no nada más por el producto, sino por la historia del producto, hecho por alguien que no contaba con instrumentos profesionales, sin ningún equipo sofisticado, porque fue alguien con instalaciones como las que tenemos cualquiera y con un resultado increíble.

“Entonces ahí decidimos hacer cerveza para regalar en Navidad, en nuestros negocios de cada quien, y así empezó. Cambiamos el regalo típico de los dulces o de la botella de vino, por algo con más personalidad, algo más nuestro, porque yo creo que en Monterrey es indudable el arraigo que tenemos por la industria cervecera.

“Y a la par del producto, la cerveza es un producto democrático, porque es para todos. Por más que sea un producto de alta calidad, está al alcance de todos, y ese atributo se me hace inigualable en esta industria”.

Así, Sergio y su socio comenzaron a documentarse, a aprender a cocinar cerveza y elaboraron una primera producción para regalar en sus negocios a sus amigos y clientes durante una época navideña.
“Hicimos 300 botellas y queríamos que no se llamara como el negocio de alguno de nosotros, sino que queríamos imprimirle un poco de esos valores que veíamos en la cerveza, así que decidimos ponerle Bocanegra.
“El nombre, creo que es de lo más padre que tenemos como marca, en honor a Francisco González Bocanegra”.

La narración de imprimir el valor del trabajo, incluso a veces sin el reconocimiento correspondiente, es una historia que le encanta contar a Sergio, porque significa el rescate de un premio al mérito.

“Cuando nos llegó ese trancazo de ver cómo una persona hizo cerveza en su casa, que estaba hecha de la mejor calidad posible y que eso le alcanzaba a todo mundo, decidimos hacer una marca basada en los atributos del regiomontano, que somos gente luchona, somos gente entrona, trabajadores y a quien nos caracteriza el esfuerzo.

“Entonces decidimos que toda nuestra marca, porque nos dicen que somos una marca de mucho branding, y todo el branding habla de trabajo y esfuerzo -lo cual a la vez yo digo que es lo más alejado del branding- y entonces con esas ideas encontramos una historia padrísima a la cual honrar.

“Bocanegra tenía que ser un reconocimiento, honrar el trabajo. Y Francisco González Bocanegra escribe el Himno Nacional gracias a una convocatoria, un concurso del gobierno mexicano. Llega a su casa y su vieja lo encierra y le dice: ‘No sales hasta que no acabes, porque hay un concurso y necesitamos ganarlo’. Entonces durante cuatro horas, este chavo le va pasando la composición por debajo de la puerta a su mujer y gana el concurso”.

Y es aquí donde la historia cobra mucho sentido en cuanto a la cultura del trabajo, del esfuerzo y del reconocimiento, explica Sergio.
“A Francisco González Bocanegra no le dan ni los créditos, ni el premio, hasta que su mujer, ya esposa, lo peleó y fue entonces le dieron el justo reconocimiento.

“Eso es precisamente lo que queríamos, dar el reconocimiento justo a la gente que trabaja, que se esfuerza y nadie le aplaude. Quisimos traer el nombre de Bocanegra como un reconocimiento al trabajo”.

PARA EL TACO: PILSNER Y DUNKEL WEIZEN

Los sabores de la cerveza provienen de su mezcla de maltas, cebada y levadura, principalmente, y para Sergio Elías Gutiérrez Domínguez los estilos de Bocanegra debían ser congruentes con la alimentación y la temperatura de Monterrey y de México.

“Mi socio ahora se dedica a esto, a la comida, es Chef, es cocinero -Guillermo González Beristáin- y a mí me encanta su trabajo, me encanta lo que hace en la cocina y creemos los dos que la mesa es cuna de muchas cosas.

“Entonces decidimos hacer cerveza con un estilo que fuera acorde con nuestra comida, con nuestra temperatura, con nuestra gente. Así que hicimos una cerveza Pilsner, que es el estilo de cerveza más producido en el mundo, digamos el más ordinario, pero quisimos hacerlo extraordinario.

“¿Y cómo lo hicimos?… Haciendo lo que Dios manda, como debe ser, no buscando cada vez llegar a más gente haciéndola más amable, sino respetando el estilo, la calidad del ingrediente, la producción. Y creemos que ésa es la cerveza perfecta que mejor va con nosotros, para maridar nuestra vida”.

Por otro lado, Sergio y su socio buscaron crear un estilo de cerveza oscura, la Dunkel Weizen, que significa oscura y con malta de trigo.

“La Dunkel te aporta sabores y aromas muy distintos. El trigo te aporta sabores que van mucho con nosotros, como la naranja, el plátano y el clavo, por ello decidimos producirla.

“Lo que hicimos fue buscar los perfiles, los sabores que fueran bien con nosotros. Y más allá de la fabricación de la cerveza también estuvimos analizando la calidad de la producción, porque queríamos estar en las mejores mesas, como ésta (restaurante La Embajada en Main Entrance), porque la calidad no es hacer una cosa bien hecha, sino hacerla 100 veces con la misma calidad.

“Por eso nos tardamos en salir, porque nos enfocamos mucho en eso. Por ello es que no nos aventamos a hacer más estilos todavía, porque queríamos estar en las mejores mesas. Bocanegra es ahorita la única cerveza mexicana que está en las mesas de los 12 mejores restaurantes de México según la lista de Pellegrino, ¿y cómo logras eso?, pues con consistencia”.

A Sergio le choca la palabra “maridaje”, y aunque reconoce que hay ciertos sabores y productos que van mejor con algunos en específico, prefiere que el espíritu democrático de la cerveza se aplique en total libertad, sin imposiciones.
“Por eso yo siempre he dicho que el mejor maridaje es con un amigo y una sonrisa. Yo lo que sí les diría es que la gastronomía está empezando a sofisticarse mucho en Monterrey y en México, tenemos exponentes que antes no teníamos, al igual que la cerveza Bocanegra, y por suerte hay muchas cervezas de gran calidad en Monterrey”.

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL VS. ARTESANAL

Hay una pregunta muy sencilla que responde a la clásica discusión del sabor artesanal contra el de los productos en serie: ¿Qué prefieres, la galleta de tu abuelita o la que viene en un paquete y la sacas de una máquina?

De esa manera responde Sergio Elías Gutiérrez Domínguez a la preferencia sobre la cerveza.

“Ya no están nada más las dos grandes empresas que hay en esto de la cerveza, somos muchos más los que estamos haciendo las cosas bien, como a ustedes les gusta. Ya hay un nivel de calidad muy diferente en muchas cervezas artesanales, no te voy a decir que en todas, pero sí en muchas de ellas.

“Por suerte en Monterrey esta industria está muy bien representada, así que hay que darnos la oportunidad a la gente que estamos detrás de esto, que nos estamos partiendo la madre todo el día para abrir un espacio y eso sí, les digo que se van a llevar una satisfacción enorme”.

Sergio y otros productores crearon la Asociación de Cerveceros de Nuevo León, donde están tratando de apoyarse entre sí para abrir el mercado, atraer los mejores insumos y luchar contra las prácticas desleales en el negocio.

“Yo siempre he dicho que una cerveza que se abre por primera vez en un mercado donde no había cerveza artesanal, nos abre el mercado a todos. Yo me he beneficiado de mercados que han abierto otros, y a mí me gustaría hacer lo mismo por ellos.

“Si yo llego y ésta es la primera cerveza artesanal que se abre en este negocio, pues ojalá lleguen muchas más, porque hay gustos para todos”.

Sergio cuenta que uno de los temas con el que batallaron mucho para salir al mercado, fue la idea de que no querían contaminar más el medio ambiente con papel y con plástico, por lo que no estaban interesados en utilizar una etiqueta en el envase de vidrio.

Para lograr imprimir con cerámica el nombre de la cerveza en la botella, tuvieron que hablar con mucha gente, hasta que encontraron a alguien en esta misma ciudad de Monterrey que los apoyó para que el envase de Bocanegra no contaminara el medio ambiente.

EL CONSUMO RESPONSABLE

Sergio explica que Bocanegra, dentro de Cerveceros de México, tiene una campaña por el consumo responsable de bebidas con alcohol, incluso, si entras a su página de internet, podrás ver que primero debes responder si eres mayor de 18 años para ingresar al sitio.

Y es que el empresario indica que un menor de 18 años no es una persona apta para recibir una cantidad de alcohol en la sangre.
Pero también, Sergio explica que existen restricciones contra bebidas con alcohol en México, que solamente son prohibitivas pero que no ayudan al consumo responsable.

Y hay de graduaciones a graduaciones de alcohol, pues no es lo mismo un licor que una cerveza.

“Acordémonos de los gringos, ¿cómo les fue cuando prohibieron el licor?… De hecho hay sitios en el mundo donde los permisos son diferentes para cerveza y vino, en Europa hay “beer and wine only”, y en Estados Unidos también.

“O sea, hay un permiso para la baja graduación y hay otro para el licor, para la alta graduación. ¿Por qué? Pues pese a que admiro y respeto mucho a los productores de destilados, no es lo mismo un licor con 40 grados de alcohol, a una bebida que tenga 6, 4 ó 3 grados de alcohol”.

Sergio Elías Gutiérrez indica que el haber iniciado esta empresa, la elaboración de Bocanegra, le cambió la vida como ninguna otra cosa, porque en el día es notario público y la rutina es muy distinta.
Por ello invita a todos los jóvenes a emprender sus propios proyectos, porque en Monterrey existen herramientas y mercados para todo.

EL ACIERTO DE BOCANEGRA
La cerveza está en las mesas de los mejores restaurantes de México, enlistados por Pellegrino:

  1. Quintonil (6)
    Newton 55, en Polanco, Ciudad de México.
  2. Pujol (9)
    Francisco Petrarca 254, Polanco.
  3. Biko (10)
    Presidente Masarik 407, Polanco.
  4. Pangea (13)
    Bosques del Valle 110-20, San Pedro Garza García, N.L.
  5. Amaranta (22)
    Francisco Murguía 402 Pte. Colonia Universidad, Edomex.
  6. Sud 777 (27)
    Blvd. de la Luz 777, Jardines del Pedregal, Ciudad de México.
  7. Máximo Bistrot (41)
    Tonalá 133, Delegación Cuauhtémoc, Ciudad de México.
  8. Rosetta (44)
    Colima 166, Roma Nte., Ciudad de México.
  9. Nicos (47)
    Cuitláhuac 3102, Clavería, Ciudad de México.
  10. Dulce Patria (49)
    Anatole France 100, Polanco, Ciudad de México.

Por Mariana Franco