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INSPIRANDO LA SAZÓN – GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTÁIN

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El Chef Guillermo González Beristáin, de Grupo Pangea, habla de la evolución de la oferta gastronómica, de la inspiración para las nuevas generaciones de cocineros y de la oferta étnica culinaria que viene a la ciudad.

La luz solar entra alegre por los cristales del Vasto, ya es medio día y se acerca la hora de la llegada de los comensales. El aroma a focaccia ya emana del horno de leña en la cocina.

Y es aquí, en Main Entrance, donde el reconocido chef Guillermo González Beristáin nos da unos minutos para charlar del avance de la propuesta gastronómica en la ciudad y en especial en Valle Oriente.

También nos habla de cómo el talento culinario no llega como un don, sino que hay que cultivarlo.

“No se nace con un talento para sazonar”, reflexiona Guillermo, “se aprende, se experimenta, se viaja para comer y hay que inspirarse para crear. Eso sí, nunca copiar”, dice el chef.

“Si hay algo que puede molestar es ir a uno y otro restaurante y ver cómo se repite el menú en algunos de estos negocios.

“Por ello es importantísima la variedad, la oferta (gastronómica). Y en Valle Oriente la propuesta cada vez evoluciona más porque en este circuito se está creando una comunidad ordenada, planeada y con inspiración”, explica Guillermo.

“En Valle Oriente se está creando un sentido de comunidad, vivir en una zona que sientes que eres parte de una comunidad es increíble y eso está sucediendo aquí.

“Yo veo dos cosas, uno, cada vez se profesionaliza más la industria. Es decir, hay dueños de restaurantes que probablemente a lo mejor no son expertos en el tema, pero se asocian o contratan gente que está mucho más calificada que hace 10, 15 ó 20 años.

“Y la otra cosa, es que hay una generación de cocineros, la gran mayoría graduados de escuelas de cocina, que están esperando en algún momento ser chefs, entonces eso hace que se dignifique el oficio, que se profesionalice”, dice Guillermo.

Explica que hace quizás 20 ó 30 años, la gente solía ir a degustar platillos a los restaurantes cuando celebraba ocasiones especiales.

“Tenías el restaurante muy elegante para ello, y por otro lado los restaurantes de todos los días, mucho más sencillos.

Y ahora lo que ha pasado es que hay mucha más oferta de lugares casuales, pero con mejor propuesta de cocina. Entonces esto ha hecho que el cliente esté mucho más interesado por la comida en general”.

“Pero aún se complementará más la oferta culinaria en esta ciudad con lo que viene”, dice Guillermo.

Por un lado, propuestas tradicionales de otras latitudes, y por el otro, el redescubrimiento de la cocina regional en Nuevo León.

“Yo creo que ya está pasando (lo ocurrido en Oaxaca). Se están empezando a redescubrir, a valorar muchísimos ingredientes locales o regionales, lo que antes no se hacía.

“Por ejemplo el tema del cabrito, tú le veías antes en lugares muy específicos de comida muy sencilla y el día de hoy, hay tres o cuatro lugares de muy buen nivel en la ciudad que te ofrecen un cabrito preparado de manera distinta, es decir, no a las brasas, no el trozo grande.

“Estos sabores muy rústicos de los asados, de los chiles, de los cominos, los ves cada vez más integrados a restaurantes con propuesta donde hay un chef joven cocinando y que se siente orgulloso de su entorno”, explica Guillermo.

Por otro lado, advierte, la llegada de nueva industria y de gente de otras regiones del mundo que van a traer nuevos sabores a la ciudad de Monterrey.

“A mí lo que me gustaría es ver muchos más restaurantes étnicos, pero étnicos tradicionales, porque hay muy poca propuesta en Monterrey, pero creo que lo de la planta Kía Motors va a cambiar mucho las cosas.

“Al menos ya lo está cambiando, porque yo conozco dos o tres lugares de cocina coreana que no existían hace cinco años”.

Guillermo González Beristáin también dice que le gustaría ver más cocina tradicional española en la ciudad, porque sí hay oferta, pero todavía es muy corta.

“También a lo mejor más cocina asiática, me refiero vietnamita, tailandesa…”.

LA FRESCURA DEL PRODUCTO

Guillermo explica que hay ciertos productos frescos que terminan por ser un dolor de cabeza para los chefs en esta ciudad, que tiene un clima muy especial por su calor veraniego.

Y es aquí donde invita a los cocineros a que busquen aproximarse a sus proveedores para crear una sinergia y producir sus propios insumos con la frescura y la calidad deseada.

“A veces se complica uno, para mí el mayor dolor de cabeza es el abasto de pescado y marisco fresco en esta ciudad. Lo cual nos obliga a traerlo dos veces por semana, la mayoría de Baja California y algo del Golfo.

“Y eso es porque no hay demanda suficiente en los supermercados, si el ama de casa va al supermercado y exige un mejor pescado, eventualmente esto va a ser como una bola de nieve, entonces por lo mismo va a haber una mucho mejor oferta”.

“Los mejillones y las almejas vienen de Ensenada. Y lo que se hace es que el lunes en la noche se recopila todo, se pone en el avión y amanece en el aeropuerto para ir por él.

“Y un buen pescado que llega almacenado con suficiente hielo, te dura sin problema unos 4 ó 5 días. Y siempre he dicho algo, más vale un pescado congelado en buen estado, que uno fresco mal manejado”.

Pero lo importante es trabajar de cerca con los proveedores, dice el chef Guillermo.

“Estamos trabajando unos colegas y yo con proveedores locales. Por ejemplo, tenemos un chavo que nos cría pollo de muy buena calidad, del tamaño que queremos.

“Y también con él estamos empezando a criar pichones. O sea, tú también tienes que hacer lo tuyo. No va a llegar el proveedor a crecer alguna verdura, criar algún animal, si no sabe que hay esa demanda”.

El chef Guillermo explica que actualmente trabajan así con agricultores que les surten las verduras y trabajan en conjunto con ellos para mejorar la calidad de las hortalizas.

Por ejemplo, cultivan alcachofas en el municipio de Allende y también lograron encontrar el tipo de semillas de los tomates que desean, así que ya los están sembrando en hortalizas cerca de Coahuila.

“Y claro, también es importante aprovechar el entorno climatológico. Aquí no es tan frondoso como Oaxaca, pero tenemos nueces, por ejemplo, que no tienen allá.

“Tenemos excelentes platillos con nueces de Parras, que están preciosas. Y a veces hay que pagar un poquito más para no comprar nueces chinas en el supermercado”.

¿Y con la carne?… Nuevo León presume de tener carne fresca y de muy buena calidad. Pero para Guillermo, en México en general, hace falta una mayor regulación.

De hecho, casi toda la carne de buena calidad que se vende en los restaurantes es estadounidense por la carencia de una norma más estricta.

“Lo que voy a decir quizás no le va a gustar a mucha gente, pero en México desafortunadamente no hay consistencia. O sea, posiblemente la mejor carne que yo haya probado es mexicana, pero luego al otro día no está igual de buena, porque no está bien regulada”.

“No hay ningún tipo de sistema que te marque exactamente la calidad de la carne, como en Estados Unidos o Europa”.

Y explica que mucha carne está marinada para saborizar y tenderizar, pero las sustancias con las que se marina no necesariamente son las más sanas para ingerir.

Por ello es necesario buscar la frescura en todos los productos y no sólo sentarse a esperarla.

¿Quieres ser Chef?

Guillermo González Beristáin recomienda a los estudiantes de cocina:

1.- Lee lo más posible. No necesariamente recetas –aunque no estorba- sino la historia de los alimentos, de los ingredientes, de la gastronomía… Te va a hacer un mejor cocinero conocer el bagaje que hay detrás de los ingredientes.

2.- Viaja para comer. A veces lo ven como un asunto muy costoso, pero no necesariamente lo es. Porque debes viajar en tu estado y comer cabrito en Icamole, García o en las rancherías. Y luego viajar al estado vecino y así seguir.

3.- Crea, inspírate, pero nunca copies.

¿Quién es Guillermo González Beristáin?

Es chef de Grupo Pangea, restaurantes con conceptos independientes.

Colaboró para que Pangea, según la lista de San Pellegrino, fuera nombrado uno de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Considera que lo más difícil en la industria, no es abrir un restaurante, sino mantenerlo consistente.

Nacido en Baja California, tiene una especial debilidad por el mejillón.

 SUS PLATILLOS FAVORITOS:

-Sopa cremosa de mejillón con azafrán, envuelta en hojaldre. (Se encuentra en el Vasto)

-Sopa de frijol con queso chihuahua (En La Embajada).

-Cabrito a las brasas.

Encuentra la entrevista completa en YouTube.

Por Mariana Franco