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EL FUEGO NOS LLAMA

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Existen algunos tips que todos debemos conocer para considerarnos aptos para el asador. Aquí el presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros amplía tus conocimientos.

Primero que nada, para disfrutar de una parrilla, es importante estar consciente de que significa una convocatoria a la familia o a los amigos. No se trata de un código personal, ni de una frase pusilánime, es la pura verdad y seguramente si prendes fuego en el asador con un grupo de desconocidos enfrente, es porque tus planes no resultaron como lo previste.

“El Fuego nos Une”, es el slogan de la Sociedad Mexicana de Parrilleros (SMP) y es también la inspiración para el presidente de ésta, Alejandro Gutiérrez, quien para envidia de muchos, hizo del gusto por el asador una carrera, un diseño industrial de negocios con éxito: “Nunca pensé dedicarme a esto, es una pasión tan grande que hago cuatro carnes asadas a la semana. Me lo transmitió mi padre, mi madre, mi familia, es generacional.

“Porque ¿qué te ofrece una lumbre prendida?… No necesariamente un asador, puede ser una lumbre en el piso, puede ser una fogata, un asador abierto, un asador cerámico, lo que sea, una lumbre prendida es convivencia, es generar lazos, es estar con la familia, convivir, con-beber, la madreada, la carrilla, todo eso es lo mejor para mí”. Para Alejandro las mejores relaciones y el seguimiento de éstas se hacen en las parrilladas.

Primero que nada, hay que pensar que todo se puede hacer en la parrilla, es la oportunidad de reunirse con amigos y/o la familia. Y el sabor que te ofrece el asador, entre ello el ahumado, es delicioso para una quesadilla, unas calabacitas, unas costillas, y si se puede un Prime Rib Eye, pues qué bueno.

DEBES SABER…

Combustión: Es el resultado del oxígeno, combustible e ignición. No puedes utilizar ningún producto o combustible que huela, que pueda dejar un rastro en el asador. No usar gasolina o diésel, ni grasa animal. Se puede usar ocote y una servilleta con aceite o alcohol sólido que se evapora rápidamente.

¿Madera o carbón?… El uso del combustible depende de la localización geográfica donde estás. En Nuevo León se utiliza el Mezquite porque hay mucho y provee un ahumado delicioso. “Pero en Perú utilizan el Eucalipto porque hay mucho y en el sureste de Estados Unidos usan el Aliso, y además el Roble, porque es lo que hay. Aquí en Nuevo León no hay tanto Roble, por ejemplo, pero sí hay Encino, que es muy parecido al Roble, entonces depende dónde estás y qué te funciona. Cada leña tiene una rama que le va muy bien a algún tipo de asado”, explica Alejandro.

Y ejemplifica: Para ahumar alimentos por tiempos muy prolongados, son excelentes el Roble, Manzano y Nogal, porque son aromas suaves. Es decir, en un ahumado de 20 horas, pues va a estar dando un aroma sutil. Pero si quieres un ahumado largo con Mezquite, que es muy agresivo por su fuerte aroma, luego de cinco horas va a parecer que muerdes un pedazo de madera en lugar de carne.

“Yo recomiendo combinar carbón con leña, porque el carbón tiene de 2 a 3 por ciento de humedad, la leña tiene de 20 a 30 por ciento de humedad, entonces el carbón prende mucho más rápido y la leña se agrega. Pero todo depende qué quieres hacer, si quieres ahumar, vas poniendo leña al carbón ya prendido desde el principio, si no, la vas poniendo posteriormente”.

La leña es un elemento más de sabor. Alejandro considera que la leña es un factor de sabor, es decir, por comodidad con el carbón ya tienes fuego, y una alta temperatura, así que depende de cuánto sabor a ahumado quieres imprimirle a la carne para agregar en tiempo y cantidad los maderos.

¿Y si en lugar de leña tienes viruta? Tienes que poner a remojar en agua la viruta unos 30 minutos antes, para que en lugar de levantar llama que te puede quemar la carne, solamente suelte mucho humo. La viruta solamente te va a dar unos 15 minutos de ahumado.

Todo es control de tiempos y temperatura. Si tienes un asador con tapa, al momento de cerrarlo ya generaste un horno porque entra el oxígeno y sale por arriba, hace una convección, es decir regulas la temperatura con entradas y salidas de oxígeno. En un asador abierto es diferente, la regulación tiene mucho que ver con el combustible, el viento o la acción de echar aire, oxígeno, a la combustión.

Nunca pinchar o cortar la carne. Eso de voltear la carne con un pincho, con un tenedor, o peor aún, eso de cortar la carne a ver si ya está, es un gran error. Al momento de pinchar la carne se empiezan a perder todos los jugos, Se debe voltear con unas pinzas que no corten o con una espátula, e incluso con la mano si tienes guantes.

Si te gusta roja por dentro, o muy asada. Depende del gusto de cada quien. En lo personal, Alejandro gusta de asar siempre cortes de una pulgada para arriba, porque su predilección es el término medio, roja por dentro, incluso el denominado asado Inglés.

Las carnes más suaves son de arriba del animal. Los mejores cortes para parrillar son los que están en la parte superior, porque cuando el animal camina, la parte inferior de su cuerpo es la que tiene mayor esfuerzo y por lo tanto es más fibrosa. Por ello Diezmillo, Aguja y Costilla Norteña, Rib Eye, New York, T-Bone, Sirloin y Picaña, son cortes de la parte superior del animal más suaves.

Suavidad no es igual a calidad. Es importante saber de dónde viene cada corte de la canal de la res o del puerco. Porque cada corte tiene su distinta suavidad, Por ello el Brisket, por ejemplo, en la parte inferior del pecho, se cocina por mucho tiempo a fuego lento para romper las fibras colectivas del colágeno y poderlo masticar. Como el Chamberete, que por ello se cocina en caldo de res para suavizar más su consistencia. La regla es: Corte de abajo del animal es más fibroso, pero no por ello es malo, es diferente.

Hay que probar con cerdo. No todo es res, es importante variar y probar este animal. “Tenemos que aprender a encontrarle el gusto al cerdo, porque la res cada vez será muchos más costosa”, advierte Alejandro. Es el favorito de la BBQ en el sur de Estados Unidos porque tiene una gran versatilidad. Por ejemplo, si haces una piña mermelada, piña asada, manzana, naranjas, jugos y salsas. “Desde la nariz hasta la cola, el cerdo está muy bueno”, dice Alejandro, que recomienda el Pork Belly, o la Pancheta, la Tocineta, que es el centro de la panza del cerdo. Barato y a fuego indirecto te va a proporcionar un tocino hecho barbacoa delicioso. Un Pork Belly de unos 4 kilogramos y medio a fuego indirecto de unas 4 horas a 350 grados, será una deliciosa barbacoa. “¿Qué le avientas arriba? Lo que sea, sal, hierbas de olor, no le pongas nada, como sea saldrá delicioso, haces unos tacos y una salsa y ya… Es muy importante quitarse el miedo del cerdo, no es cierto que se tiene que comer muy cocido, incluso se puede comer como un término Inglés, es decir, si no tiene la bacteria, pues lo puedes cocinar como quieras. Al igual que la res tiene cortes con marmoleo, es decir, con grasa intramuscular que es lo que buscamos en la res. Te avientas un Rib Eye de 2 pulgadas, ¡nombre!…”

Los cortes favoritos de Alejandro: Rib Eye, Diezmillo, Asado de Tira o costilla de la parte baja del costillar.

PARRILLERO PROFESIONAL

¿Y cómo es que un gusto del que gozan muchos regios se convierte en una profesión?… Quizás un porcentaje muy alto de regios serían más felices dedicándose a la parrilla y haciendo negocio en forma con ello. Pues Alejandro recuerda que desde los siete años, desde que tiene memoria, las parrilladas con la familia el domingo, y con más edad las del viernes por la noche con los amigos, lo convencieron de que buscaría cocinar, pero sobre todo en la parrilla. Siempre quiso competir en un concurso de parrilleros y buscó en México dónde podía entrar en un duelo. Pero no encontró ningún concurso, así que hace cuatro años organizó el primer Grill Master en Monterrey, claro, no pudo concursar porque era el organizador del evento.

Como estudió diseño industrial, una vez combinando su formación académica con su pasión por el asador y la organización de un duelo de cocineros, lo llevaron a crear la Sociedad Mexicana de Parrilleros, la academia de ésta y una serie de productos exclusivos como condimentos (marca SPM), mezclas de sazonadores, granos y especias. En pocas palabras diseñó una industria de su gusto por la parrilla.

“No es trabajo, es pasión, es amor al arte. Sí fue tomar un riesgo en la parte de emprendimiento y dejar todo. Pero todos los días me dedico a mi profesión, todo esto es diseño industrial, diseñamos experiencias con los eventos, diseñamos experiencias con los cursos que damos. Diseñamos nuestros propios productos, sales, sazonadores…”.

NO HAY MUROS CON EU

Una prueba irrefutable de que “el fuego nos une”, dice Alejandro, es que él es integrante de un equipo de competencia de BBQ en Estados Unidos. De hecho viajó a finales de octubre para competir en el corazón estadounidense de la parrillada, Kansas City, donde para concursar los equipos cocinan the whole hog, un cerdo completo con un peso mínimo de 60 kilogramos a las brasas, y aparte asan el Boston Butt o shoulder (hombro) y las costillas, también de cerdo.

“Somos la Sociedad Mexicana de Parrilleros más grande, tenemos cinco capítulos en el país, en todas las ciudades hay cursos y tienda, y ya estamos por empezar con la Ciudad de México. La idea es que para 2017 tengamos unos siete capítulos más y para 2018 creemos la sociedad en Estados Unidos, en los estados del sur hay un gusto por la BBQ y la comunidad hispana gusta también mucho de la parrilla, no hay muros, el fuego nos une”. La invasión de la SMP sería hacia California, Arizona, Nuevo México y Texas.

 

ÉCHALE IMAGINACIÓN

Entre los productos que comercializa la SMP están los sazonadores y sales, que pueden imprimir un gusto personal a la parrilla. Éstos son:

  • Sal de Mar Ahumada en Manzano.
  • Sal de Mar Ahumada con Piquín.
  • Sal de Mar Ahumada con Chipotle.
  • Sal de Mar Ahumada con Habanero.
  • Rub Rojo: Sal, Ajo, Pimienta, Cascabel y Paprika.
  • Rub de la Costa: Sal, Ajo, Cebolla, Chile en Polvo, Limón, Paprika, Orégano y Semillas de Cilantro.
  • Rub de Café: Sal, Ajo, Pimienta, Cascabel, Paprika y Café.
  • Rub del Norte: Sal, Ajo, Pimienta, Orégano, Comino y Cebolla.
  • Rub Tex-Mex: Sal, Ajo, Pimienta, Comino, Cascabel, Parpoika y Azúcar.
  • Rub del Postre: Azúcar, Nuez, Jengibre, Anís y Canela.

 

 

5 CAMPEONATOS PARRILLEROS EN MONTERREY

Año        Equipos         Asistentes

2012.-    13                   700

2013.-    44                   4 mil 500

2014.-    40                   5 mil 500

2015.-    61                   12 mil

2016.-    66                   19 mil

EL GRAN CAMPEÓN

La Sociedad Mexicana de Parrilleros creó la eliminatoria para sacar 10 equipos, dos por ciudad, para el Grill Masters Champions, que es el Super Bowl de los parrilleros en 2017. El ganador representará a México en Estados Unidos.

  • Hermosillo
  • Tijuana
  • Monterrey

Sigue

  • Torreón 26 de Nov.
  • Guadalajara 11 de Marzo.