595 Views |  Like

¡A PARTIR EL QUESO!

FacebookTwitterGoogle+

Son 31 variedades de quesos mexicanos originales que reconoce el libro: ‘El Altas de los Quesos Mexicanos’, presentado el mes pasado.

En abril la Casa de las Humanidades de la Universidad Nacional Autónoma de México presentó el libro “Atlas de los Quesos Mexicanos Genuinos”, escrito por profesores de la Universidad de Chapingo, texto que detalla la problemática actual que enfrenta el gremio artesanal para su elaboración y comercialización.

La introducción del libro contiene información importante sobre lo que implica elaborar un queso, presenta una breve historia de los quesos en México, la diferenciación entre los mexicanos genuinos y los industrializados, la necesidad de revalorizarlos, el enfoque de cadena agroindustrial en la quesería y finaliza con la metodología usada en la investigación.

La segunda parte del libro presenta el catálogo de los 31 quesos mexicanos genuinos. Si bien cada uno constituye un mundo por sí mismo, se puede apreciar que se trata de productos elaborados en territorios agrestes, algunos con alto grado de marginación y aislados de centros poblacionales, lo que paradójicamente ha contribuido a su conservación, con gran riqueza sensorial y atributos particulares, pero que también adolecen de formas de comercialización que estimulen el desarrollo de la actividad.

Coautor de la obra, Abraham Villegas, sostiene que el queso es más que un alimento, porque se trata de un elemento de nuestra cultura y gastronomía.

Según los autores del Atlas, esta auténtica tradición se encuentra en peligro debido a la escasa producción, a las restricciones de la normatividad que prohíbe su elaboración con leche cruda y a la falta de organización del gremio de queseros artesanales en este país.

La historia de la producción de las distintas variedades de quesos mexicanos se remonta hasta los tiempos de la Conquista, cuando los españoles introdujeron hatos de cabras, ovejas y posteriormente de ganado vacuno.

Conformado por un catálogo de 31 quesos mexicanos genuinos, el Atlas en cada uno de sus apartados incluye una sección introductoria donde se describen sus características principales, así como las razas vacunas a partir de las cuales se obtiene la leche cruda para su elaboración.

Los otros autores de la obra son Fernando Cervantes, Alfredo Cesín y Angélica Espinoza.

POR QUÉ UN QUESO NO DEBE COSTAR MENOS DE 70 PESOS

Abraham Villegas, coautor del Atlas y profesor de la Universidad de Chapingo, indica que un queso de calidad, de los 31 reconocidos como quesos mexicanos, no debe costar menos de 70 pesos el kilo, salvo que se trate de imitaciones denominadas quesos análogos, porque no fueron elaborados con leche pura, sino con otros productos y proteínas de leche que son importadas de Australia, Nueva Zelanda, Irlanda o Estados Unidos.

Y la ecuación que realizan los profesores de la Universidad de Chapingo es muy sencilla: Si para un kilo de queso se tienen que emplear 10 litros de leche, y ésta tiene un valor de 5 pesos por litro, entonces solamente en el costo de la leche se gastan 50 pesos.

Ahora, si a esos 50 pesos se les incrementa el valor de los otros insumos, el costo de producción y la ganancia, el kilo de un buen queso original hecho con leche pura llega aproximadamente a los 70 pesos.

Si cuesta menos el kilo, quiere decir que no es queso. Se trata de un análogo, que además en ocasiones es comercializado con empaques y publicidad muy vistosa.

En pocas palabras, si encuentra que un queso mexicano, como el Cotija, Oaxaca, Asadero, Panela, Fresco, Seco, Enchilado, entre otros, cuesta menos de 70 pesos el kilo, entonces definitivamente no es un queso elaborado de manera natural y con leche fluida.

 DE OAXACA PARA EL MUNDO

El queso Oaxaca es uno de los 31 quesos originales mexicanos que menciona el Atlas y además es uno de los preferidos de los consumidores en México, de cualquier nivel socioeconómico. Este queso puede clasificarse como fresco, de pasta blanda o hilada. Se elabora a partir de leche bronca o pasteurizada de vaca y se presenta tradicionalmente en forma de bola de diferentes tamaños y pesos.

El nombre de éste se debe a su lugar de origen, no obstante en dicho estado se conoce como queso de hebra, quesillo o queso bola.
El paso clave para la fabricación este queso es lograr un grado de acidez de 32 a 37º “D”, o que presente un “pH” de 5.1 a 5.4, y que al ser sumergido y amasado en agua caliente plastifique y pueda estirarse para formar bandas o hilos.
En nuestro país, el queso Oaxaca es indispensable en la preparación de las típicas quesadillas, elaboradas con tortilla de maíz y una buena porción de hebras de queso Oaxaca, epazote y una raja de chile jalapeño. Este queso, además, es buen compañero de quienes buscan sabor sin sacrificar el paladar, ya que es bajo en grasa. Otra opción, como botana, es cortarlo en cuadritos y bañarlo con el vinagre.
El queso Oaxaca tiene una vida corta -no más de una semana en el refrigerador- por tratarse de un queso fresco. Para obtener su mejor sabor una vez refrigerado, se recomienda sacarlo del frigorífico unos 30 minutos antes de su consumo.
Para permitir la duración máxima del producto el proceso del salado como conservador principal es muy importante, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto de preservación e influye en la textura.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco total y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.